달걀은 아침 식사부터 디저트 케이크까지 다양한 레시피에 사용되는 식재료이다. 계란을 사고 나면 3~5주 동안 냉장 보관이 가능하지만 그 이후에는 어떻게 보관할 수 있을까? 일반적으로 다른 음식들은 얼려서 더 오랫동안 안전하게 보관하지만 달걀도 냉동하는 것이 가능한지 의문이 들기도 한다.
달걀을 어떻게 얼려야 할까? 미국 식품의약국(FDA)과 보건복지부(HHS)에 따르면, 달걀을 껍질 채 얼리지 말아야 한다. 달걀이 껍질 안에서 얼면 내용물이 팽창해 껍질이 부서지며 살모넬라균 등 세균 감염이 발생할 수 있기 때문이다. 또한 껍질 채 얼리는 것은 식감에 변화를 주게 되는데 계란 노른자가 두껍고 젤처럼 되기 때문에 거부감이 들 수 있다. 이것은 해동 후에도 사용하기 어렵게 만들 수 있다. 완숙이나 반숙으로 삶은 뒤 얼리는 것은 해동 시 흰자에 물이 많이 생기게 하며 고무 같이 될 수 있다. 그러나 껍질을 깨고 그대로 용기에 담아, 특히 풀어 놓은 상태로 얼리는 것은 안전하다. 또는 흰자와 노른자를 분리해서 각각 용기에 담아 얼리는 것도 안전하다. 냉동시킨 달걀은 날달걀인 경우 1년까지 보관할 수 있으며 익힌 경우 2~3개월 정도만 보관할 수 있다.달걀을 얼리는 것이 어떤 영향을 미칠까?식감물과 단백질이 대부분인 흰자는 날달걀 채로 얼려 냉동 보관하다가 해동하여 조리해도 식감이 크게 달라지지 않는다. 그러나 달걀 흰자를 얼리는 것은 단백질의 일부를 변성시키거나 모양을 잃게 만들어 오히려 거품 내는 능력이 향상되는 효과가 있다. 달걀 흰자에 설탕을 첨가하여 단단해질 때까지 거품을 낸 뒤 오븐에 구워서 만드는 ‘머랭’은 냉동 보관했던 흰자를 쓰는 것이 더 가볍게 만들 수 있는 방법이다. 반대로 노른자를 날달걀 채로 얼리는 것은 젤 같이 두꺼운 밀도를 형성하게 한다. 그렇다고 얼리면 안 되는 것은 아니다. 얼리기 전에 설탕이나 소금을 첨가하는 것은 질감을 향상시켜주는 것으로 나타났다. 맛달걀을 얼리는 것이 맛에 영향을 미치지는 않는다. 냉동란 해동 및 사용 방법은? 날달걀 상태로 얼렸거나 익힌 뒤 얼렸거나와는 상관 없이 식중독의 위험을 줄이기 위해서는 모두 해동한 다음 섭취하기 전에 71°C(160°F)까지 완전히 익혀야 한다. 해동된 달걀은 그날 사용되어야 한다.
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