최근 김치, 케피어(kefir), 콤부차와 같은 발효음식이 해외에서 주목받고 있다. 케피어란 러시아 캅카스 지방에서 주로 마시는 전통 발효유이다. 이것은 주로 염소젖, 양젖, 우유 등을 발효시켜 만드는 것으로 알려져 있다. 콤부차는 설탕을 넣은 녹차나 홍차에 유익균을 넣어 발효시킨 음료이다. 미국 건강 정보 사이트 HealthDay는 24일(현지시간) 발효식품에 대한 해외 전문가들의 평가에 대해 소개했다.



프로바이오틱스·프리바이오틱스 국제 학회(International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics, ISAPP)는 지난 1월 의학 학술지 Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology를 통해 슈퍼푸드의 순위를 매긴 목록에 속지 말라는 경고를 합의문을 통해 발표했다. 전문가들은 이런 발효식품이 대부분의 면역체계를 이루는 소화기관에 도움을 줄 수 있지만, 영양상의 이익에 대한 의견이 엇갈리고 있으며 몇 가지 유망한 효과를 확인하기 위해서는 더 많은 무작위대조시험이 필요하다고 전했다.

영양학자들은 적합한 발효식품을 선택하려면 프로바이오틱스와 프리바이오틱스라는 표시를 살펴봐야 한다고 말한다. 인체의 소화기관에는 수조 개의 미생물들이 살고 있다. 프리바이오틱스는 이 미생물 중 유익한 박테리아의 성장을 돕는 소화 분해가 되지 않는 식이섬유이다. 김치, 케피어, 콤부차 등에 함유된 프로바이오틱스는 소화기관의 균형을 회복시키는 살아있는 유산균을 포함한다.

이러한 미생물과 유전물질을 마이크로바이옴이라고 부른다. 장내 마이크로바이옴은 인체의 면역 체계를 통제하는 역할을 한다. 잦은 가공식품 섭취, 과도한 음주, 적은 운동량이 장내 마이크로바이옴이 악화한다. 장내 미생물 불균형은 심혈관 질환, 심장 대사 질환과도 연관이 있어 장내 마이크로바이옴을 건강하게 유지하는 것이 중요하다.

미국 스탠퍼드대학교의 영양학자 크리스토퍼 가드너 박사는 “좋은 박테리아를 섭취하기 위해서는 발효식품을 조리하지 말아야 한다”고 말했다. 또한, “발효식품이 과다 발효가 된다고 해서 건강에는 문제가 없지만, 맛이 훌륭하진 않을 것”이라고 덧붙였다.

미국 클리블랜드 클리닉의 소아 위장학, 간장학, 영양학 연구원 게일 크레시 박사는 발효식품은 조리법을 면밀히 따를 것을 권고하면서 프리바이오틱스와 프로바이오틱스를 영양제보다는 음식을 통해 섭취하는 것이 더 좋다고 추천했다. 또한, 크레시 박사는 “신선한 과일, 야채, 통곡물 등을 통해 섬유질을 매일 25~30g씩 섭취한다면 건강한 장내 마이크로바이옴을 유지할 수 있다”고 말했다.

하지만 김치와 같은 발효식품의 과다한 나트륨이 들어있기 때문에 적절한 양을 섭취하는 것이 중요하다고 덧붙였다.

출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥 (www.hidoc.co.kr)