채소를 씻은 뒤 실온에 보관할 경우 유해균이 증식해 식중독을 일으킬 수 있어 주의가 필요하다.

채소류에 의한 병원성 대장균 식중독 등이 지속해서 발생하고 있어, 식품의약품안전평가원에서 채소 세척 후 보관 상태에 따른 유해균 변화를 조사했다. 그 결과 부추, 케일 등의 채소는 모두 냉장 온도에서 12시간 보관했을 때 세척 여부와 상관없이 유해균 분포에 변화가 없었으나, 씻은 뒤에 실온에서 12시간 보관한 경우 유해균 분포에 유의적인 변화가 확인됐다.

부추를 씻은 후 실온에서 12시간 보관했을 때, 식중독균인 병원성대장균수는 평균 2.7배, 케일에 존재하는 유해균인 페렴간균은 평균 7배 증가했다.

이는 채소류 표면에 분포하고 있던 세균이 세척 과정에서 군집 간의 평형이 깨지면서 유해균에 대한 방어 능력이 감소한 것으로 해석된다.

식품의약품안전처는 씻은 채소는 실온보다 냉장에서 보관할 것을 당부하며, 유해균 살균을 위해 100ppm 염소 소독액이나 물에 10배 희석한 식초에 5분간 충분히 담근 후 3회 이상 씻는 방법을 추천한다. 부득이하게 실온에 보관해야 할 경우에는 씻지 않고 두었다가 바로 먹기 전 씻는 것이 좋다.